Tuotteiden ja yritystoiminnan hiilijalanjälkitieto kiinnostaa nyt alalla kuin alalla. Hiilijalanjäljen laskeminen tukee liiketoiminnan kehittämistä sekä auttaa kuluttajia tekemään tiedostavampia valintoja. Mission Zero Foodprint -hankkeen pilottiravintoloissa testataan kevään aikana Clonet Oy:n kehittämää ateriakohtaista hiilijalanjälkilaskuria ja pohditaan, miten hiilijalanjäljestä voitaisiin viestiä myös kuluttajille.
Ravintoloissa keskeisin hiilijalanjälkeen vaikuttava tekijä on tarjottavien annosten raaka-aineet. Reseptiikan ja hankintojen avulla ravintola voi vaikuttaa paljon siihen, millainen hiilijalanjälki asiakkaalle tarjottavalla annoksella on. Ruoka-aineiden lisäksi energiankulutus vaikuttaa siihen, millainen hiilijalanjälki ravintolan toiminnasta syntyy. Jotta hiilijalanjälkeä voidaan määrätietoisesti pienentää ja toimintaa kehittää ilmaston kannalta kestävämmäksi, tarvitaan pohjalle mitattua tietoa ja toimivat työkalut.
Mission Zero Foodprint -hankkeessa selvitetään, mistä ravintoloiden hiilijalanjälki syntyy ja millä keinoin sitä voidaan ravintolan arjessa pienentää. Forum Virium Helsinki luotsaa hankkeessa kokeiluohjelmaa, joissa digitaalisten ratkaisujen avulla haetaan parhaita keinoja mitata ravintolatoiminnan hiilijalanjälkeä. Nopeiden kokeilujen ohjelmaan valitut yritykset pääsevät kokeilemaan ja yhteiskehittämään ratkaisujaan aidossa ympäristössä. Hankkeen kymmenen erityyppistä pilottiravintolaa toimivat konkreettisena kokeiluympäristönä tuoden esiin ravintola-arjessa nousevat käytännön tarpeet ja kokemukset.
Yksi kokeiluihin mukaan valituista yrityksistä on Clonet Oy, joka on erikoistunut vastuullisen ja hiilineutraalin liiketoiminnan kehittämiseen ja hiilijalanjäljen mittaamiseen. Clonetin valinnassa painottuivat yrityksen vahva ilmastoasiantuntijuus ja osaaminen yritysten hiilijalanjäljen laskemisessa. Lisäksi Clonetin kokeilussa on selkeä kehityskulma ja tahto kehittää työkalua yhdessä ravintolakentän kanssa.
OpenCO2.net -palvelulla ymmärrystä ravintolatoiminnan päästöistä
Clonetin kehittämä OpenCO2.net -hiilijalanjälkialusta tarjoaa yrityksille työkaluja hiilijalanjäljen laskemiseen ja päästöjen vertailuun. Palvelun laskurit perustuvat Greenhouse Gas Protocol – ja ISO14067 -päästölaskentastandardeihin sekä luotettavista lähteistä kerättyihin päästökerrointietoihin. Kokeilujakson aikana Clonet kehittää OpenCO2.net -työkalujen pohjalta pilottiravintoloille räätälöityä ateriakohtaista hiiijalanjälkilaskuria. Laskurin avulla ravintola voi laskea yksittäisen aterian valmistuksen aiheuttaman ilmastokuorman.
“Kokeilun tavoitteena on tarjota ravintoloille työkalu, joka auttaa hahmottamaan oman toiminnan hiilijalanjälkeen vaikuttavia tekijöitä. Työkalun avulla on mahdollista vertailla myös erilaisten valintojen vaikutusta yksittäisen aterian hiilijalanjälkeen. Lähtökohtana kokeilulle on ollut, että ravintolat voisivat ottaa ilmastonäkökulman arjessaan huomioon ilman, että se lisää ravintolahenkilökunnan työkuormaa merkittävästi”, sanoo Clonetin toimitusjohtaja Sari Siitonen.
Kokeilujen keskiössä on yhteiskehittäminen ravintolakentän kanssa. Kokeiltavaa ratkaisua pyritään kehittämään kokeiluista saatujen oppien ja käyttäjiltä kerättävien palautteiden pohjalta. Clonet aloitti kokeilut haastattelemalla kokeiluun osallistuvia ravintoloita. Aloitushaastatteluissa asiantuntijat selvittivät ravintoloiden tarpeita ja motivaatiota hiilijalanjäljen laskemiselle.
“Ravintolat ovat olleet todella kiinnostuneita kokeilusta, ja yhteistyö heidän kanssaan on sujunut saumattomasti. Olemme saaneet heiltä kattavasti lähtötietoja sekä arvokasta asiantuntemusta laskurin kehittämiseen. On tärkeää, että laskuri on samanaikaisesti sekä luotettava että helppokäyttöinen, jotta erilaiset ravintolat voivat hyödyntää sitä liiketoimintansa kehittämisessä”, toteaa Clonetin hiilijalanjälkipalveluiden päällikkö Roosa Jaakkola.
Ateriakohtaisen hiilijalanjälkilaskurin kokeilu pilottiravintoloissa alkaa maaliskuussa. Pilottiravintolat kokeilevat laskuria kahden kuukauden ajan ja laskevat valitsemiensa annosten tai menujen hiilijalanjäljen. Laskuri havainnollistaa eroja eri raaka-aineiden välillä ja tukee ilmastoystävällisten ateriavaihtoehtojen suunnittelua. Ravintolan oman toiminnan kehittämisen lisäksi tavoitteena on myös yhdessä tutkia, miten saatua hiilijalanjälkitietoa voitaisiin parhaiten hyödyntää asiakasviestinnässä.
Clonetin laskurit tullaan ottamaan kokeiluun myös Töölön Café Tin Tin Tangossa, joka on yksi hankkeen pilottiravintoloista. ”Toivomme löytävämme helppokäyttöisen työkalun, joka mahdollistaa koko ravintolatoiminnan hiilijalanjäljen seurannan. Tässä kokeilussa on hienoa päästä testaamaan OpenCO2.net –alustaa, ja odotamme myös mielenkiinnolla näkevämme, vaikuttaako annoskohtaisen hiilijalanjäljen viestiminen asiakkaiden valintoihin”, kertoo Tin Tin Tangoa ja useaa muuta helsinkiläistä ravintolaa pyörittävä Tio Tikka.
Kokeillen kohti kestävämpää ravintolatoimintaa
Kevään kokeilujakson aikana ravintolatoiminnan hiilijalanjälkeä pyritään pienentämään myös ruokahävikkiä ennaltaehkäisevien ratkaisujen avulla. Clonetin ateriakohtaisen hiilijalanjälkilaskurin lisäksi ravintolat testaavat kahta muuta kokeiluahaussa valittua digitaalista työkalua, jotka keskittyvät ruokahävikin ennaltaehkäisemiseen.
Digitaalisten ratkaisujen kokeilujen rinnalla Laurea ammattikorkeakoulu työstää parhaita toimintamalleja hiilijalanjäljen ja ruokahävikin pienentämiseen yhdessä pilottiravintoloiden kanssa. Hankkeen yhteiskehittämistoiminnassa ovat olleet mukana useat eri ravintolat, korkeakoulut, kaupungin asiantuntijat ja yritykset. Kehitys jatkuu kevään mittaa kokeilujen edetessä, kun pilottiravintolat antavat palautetta ja kehitysideoita kokeilemistaan ratkaisuista. Kokeiluista saadut parhaat opit ja käytännöt tullaan kokoamaan hankkeen loppupuolella tuotettavaan työkirjaan.
Mission Zero Foodprint -hanke kokoaa ravintola- ja ruokapalvelualan yrityksiä, kehittäjiä ja sidosryhmiä yhteiskehittämään ravintoloiden toimintaprosesseja kohti hiilineutraaliutta. Hankkeessa kokeillaan ja kehitetään digitaalisia työkaluja sekä pilotoidaan uusia toimintamalleja yhdessä Uudenmaan ravintoloiden kanssa. Forum Virium Helsinki vastaa hankkeen koordinoinnista ja Laurea-ammattikorkeakoulu toimii hankkeen toisena osatoteuttajana. Hankkeen rahoittavat Euroopan aluekehitysrahasto ja Uudenmaan liitto.
Kuva: Brooke Lark / Unsplash
Lisätietoja
Annamaria Rossi
#circulargreenblocks #fiksukaupunki
puh. +358 50 491 2270
annamaria.rossi(at)forumvirium.fi
Tilaa uutiskirje
Älyratkaisuja kaupungeille, pilotteja yrityksille ja yhteistyömahdollisuuksia tutkimuslaitoksille – kerromme sinulle ensimmäisenä!