Miltä näyttää syötävä kaupunki? Uudellamaalla yritykset, kaupungit ja organisaatiot ovat kolmen vuoden aikana paneutuneet entistä kestävämmän ruokajärjestelmän kehitykseen Urban&Local – tulevaisuuden kestävä ruokaekosysteemi -hankkeen kautta. Tämä juttu esittelee kolme tekijää, jotka vaikuttavat kehitykseen. Lisää tietoa löytyy hankkeen tuoreista oppaista.
Teksti: Laura Hujanen
Kuluttajien kiinnostus läpinäkyvyyteen, vastuullisuuteen ja paikalliseen ruokaan kasvaa, mikä luo tilaa eettisesti vahvoille ja tarinallisille yrityksille. Samalla ostovoiman heikentyminen vaikuttaa kulutustottumuksiin ja säästäminen koetaan tärkeäksi. Elintarviketeollisuuden suuryritykset tarjoavat halpaa raaka-ainetta houkuttelevassa muodossa, matalilla hinnoilla ja suurilla volyymeilla. Voiko pakattujen valmisruokien, halpuutuksen ja helpon syömisen aikakauden jälkeen koittaa paikallisen ruoan ja hitaamman ruokakulttuurin nousukausi, jonka rohkeat yritykset ja tietoiset asiakkaat toteuttavat yhdessä?
Ruoka-alan alueellisen elinvoiman ja kestävän kehityksen edistämiselle tehokkain strategia on yhteistyökykyisen kumppaniverkoston luominen. Tällainen yrityksistä, julkishallinnosta, oppilaitoksista ja yrityksistä muodostuva ekosysteemi toimii voiman moninkertaistajana, joka madaltaa kynnystä kokeiluihin ja investointeihin sekä mahdollistaa kaikkien osallistujien kasvua.
Kaupunkikeskuksissa lopputuloksena on Syötävä kaupunki, joka rakentaa ekologista ja merkityksellistä arkea kaupunkilaisille. Kun kestävästi tuotetun lähiruoan kysyntä sitten kasvaa, maaseutujen tuotantoekosysteemit – maatilat, pellot ja laitumet – uudistuvat ja elpyvät. Syötävän kaupungin tekijät ottavat riskejä, mutta onnistuessaan pääsevät osaksi kasvavaa alueellista ruokakulttuuria.
Urban&Local – tulevaisuuden kestävä ruokaekosysteemi -hankkeessa kehitettiin lähiruoka- ja ravintola-alan innovatiivisia ratkaisuja, toimintatapoja, tuotteita ja palveluita sekä luotiin puitteita alan yhteistyölle ja kestävälle liiketoiminnalle monialaisesti. Hankkeen tulosten perusteella Syötävän kaupungin kehittyminen vaatii kolmea tekijää:
- Yrittäjiltä uskallusta kokeilla
- Innovaatioita ja uuden kehittämistä
- Yhteistyötä.
1. Kevyet kokeilut Syötävän kaupungin kehittämisen tukena – yrittäjiltä vaaditaan uskallusta
Kaupungeissa on rajallisesti paikkoja, joissa pääsee riskittömästi testaamaan liikeidean toimivuutta. Siksi yrittäjien kannattaa pitää silmällä hankkeita, joissa kokeillaan uusia ratkaisuja, palveluja ja toimintamalleja aidossa toimintaympäristössä. Sellaisia toteuttavat muun muassa korkeakoulut, kaupungit ja tutkimuslaitokset.
Helsingin kaupungin innovaatioyhtiö Forum Virium Helsinki on suomalainen nopeiden kokeilujen konkari. Nopea kokeilu tarkoittaa yritykselle sitä, että he saavat testata tuotettaan aidossa ympäristössä ja nopeasti palautetta käyttäjiltä tai mahdollisilta asiakkailta. Tämä lähestymistapa antaa yrityksellä viitteitä kehitysvaiheessa olevan tuotteen tai palvelun toimivuudesta. Kokeilujen myötä yritykset saavat myös näkyvyyttä ja pääsevät osaksi verkostoja, jotka auttavat löytämään yhteistyökumppaneita.
Yksi esimerkki nopeasta kokeiluista on Hakaniemen kauppahallissa syksyllä 2024 pidetty Lähiruokakioski, jossa yrittäjät saivat viikon tai parin ajan kokeilla halliyrittäjyyttä ja tuotteidensa menekkiä. Oman jaksonsa aikana yrittäjät Tapani Tuominen ja Xiaoli Shao kokeilivat, olisiko suomalaisista raaka-aineista valmistetuille dumplingseille eli pohjoiskiinalaisille nyyteille menekkiä.
“Kokeilu osui meille juuri sopivaan aikaan. En ole aiemmin saanut yrityksiini mitään tukea, mutta nytpä sain. Vaikkei kyse ollut rahasta, tämä oli meille juuri sopiva ponnistuslauta”, Tuominen sanoo.
Kokeilusta rohkaistuneina kaksikko avasi ravintola Tian Tianin Helsingin Vaasankadulle keväällä 2024, ja reilussa vuodessa se on saavuttanut suurta suosiota ja vakiinnuttanut paikkansa. Hakaniemen kauppahallin kokeilujaksolta saatiin konkreettista dataa siitä, mitkä tuotteet kiinnostavat asiakkaita.
“Kioskikokeilu yllätti positiivisesti. Erityisesti kasvisversiot menivät vauhdilla kaupaksi.”
Tian Tian on nähty sittemmin myös Helsinginkadun lippakioskilla ja Jaajo Linnonmaan luotsaamalla Kasarmitorin Superterassilla. Nykyisin Tian Tian työllistää sesonkina jopa kymmenkunta ihmistä. Ravintola on vakiinnuttanut paikkansa Kalliossa, ja asiakaskunta on laajentunut 20–30-vuotiaista edelläkävijöistä kaikenikäisiin.
Lue lisää Tian Tianin tarinasta!
2. Oppilaitokset luontevina kokeilukumppaneina Syötävän kaupungin kehittämisessä – innovaatioita ja kehitystyötä
Syötävä kaupunki edellyttää kokeilujen lisäksi myös tutkimusta, kehitystä ja innovointia (TKI), jota korkeakoulut tekevät tiiviissä yhteistyössä esimerkiksi yritysten ja julkisten organisaatioiden kanssa. TKI-yhteistyö on kokeilujen tavoin usein hankemuotoista. Silloin siinä luodaan ratkaisuja ajankohtaisiin ja tulevaisuuden haasteisiin uudenlaisten palvelu-, tuote- ja toimintamallien muodossa.
TKI-toimintaa tehtiin Urban&Local-hankkeen aikana muun muassa Metropolia ammattikorkeakoulun UrbanFarmLab-kokeilualustalla. UrbanFarmLab keskittyy kaupunki- ja sisäviljelyteknologioiden kehittämiseen, kasvien kasvatuksen optimointiin sekä kasvatuksessa hyödynnettävän datan prosessointiin. Urban&Local-hankkeen kehitystyö toteutettiin yhteistyössä kolmen yrityksen kanssa: Greenlux Lighting Solutions, Arctic Farming ja Ituitu. Greenlux Lightning Solutionsin UV-säteilylamppuja testattiin tomaattien kasvatuksessa. Arctic Farmingin kasvatuskaappeja kokeiltiin ja kehitettiin muun muassa wasabin viljelyssä. Ituitun kanssa keskityttiin mansikan taimien kasvun ja sadonkorjuun optimointiin.
Perho Liiketalousopiston opetusravintolassa puolestaan kokeiltiin sienten urbaania viljelyä sisätiloissa. Ravintola Perhossa panostetaan kiertotalouden ratkaisuihin, ja oman keittiön kompostista ja kahvinpuruista kehitettiin yhteistyössä sienten kotikasvatukseen erikoistuneen Helsienen kanssa ravintoliuokset syötävien osterivinokkaiden kasvatukseen. Ravintolan sisääntuloon rakennetut näyttävät kasvatuskaapit eivät olleet vain viljelyä varten vaan rakensivat ravintolan tunnelmaa. Asiakkaat näkivät, miten sienet kasvoivat, ja infoteksti avasi kasvatuskokeilun taustoja. Kolmen kuukauden aikana ravintolassa kasvatettiin yli yhdeksän kiloa sieniä. Kokeilu osoitti, ettei viljely sisätiloissa ole pelkkä utopia vaan täysin mahdollista ravintolan arjessa.
Haaga-Helian yritysyhteistyössä kehitettiin osaamista liiketoiminnan muotoiluun ja ravintolapalveluiden tuotteistamiseen erityisesti ruokamatkailun näkökulmasta. Kausiluonteisuus ja kysynnän vaihtelu ovat haasteita, joita ravintolat voivat lievittää esimerkiksi tuotemyynnillä ja laajentamalla toimintaansa huippusesonkien ulkopuolelle. Yrittäjien kanssa kehitettiin muun muassa erikoiskahvia, suomalaisen ruuan reseptiikkaa, ravintolan omat häämessut ja lähiruokareittejä.
3. Verkostoista voimaa yrittämiseen kestävyyssiirtymän aikakautena – yhteistyö kannattaa
Menestyvä liiketoiminta kestävyyssiirtymän aikana ei synny yksittäisistä tempuista, vaan strategisesta ja kokonaisvaltaisesta lähestymistavasta, joka yhdistää arvot, liiketoimintamallin, innovaatiokyvyn ja verkostot. Verkostoyhteistyö on keskeinen tekijä liiketoiminnan kehittämisessä ja kilpailukyvyn ylläpitämisessä. Se tarjoaa mahdollisuuksia tiedon ja osaamisen jakamisen kautta innovaatioiden ja liiketoimintamallien edistämiseen.
Yhteistyötä kannattaa tehdä myös yli toimialarajojen. Urban&Local-hanke järjesti yhdessä kansallisen ruokamatkailuverkosto Hungry for Finlandin kanssa syksyllä 2025 lähiruokamatkan, joka suuntautui Nurmijärven kautta Mustion idyllisiin maisemiin. Tavoitteena oli toteuttaa ruoan ja kulttuurin yhdistävä reittipilotointi Suuret Taidematkat ry:lle. Matka tarjosi osallistujille elämyksellisen kokemuksen, joka rakennettiin tarinallisuuden kautta. Se nosti keskiöön paikalliset lähiruoan tuottajat ja -jalostajat. Yrittäjille tilavierailut ja suoramyynti toivat paitsi taloudellista hyötyä myös lisäsivät heidän tunnettuuttaan matkailijoiden keskuudessa. Vastaaville lähiruokareiteille voisi olla lisääkin kysyntää Uudellamaalla.
Urban&Local-hankkeen merkittävimmät tulokset saatiin luomalla mahdollisuuksia matalan kynnyksen kokeiluille. Yhteistyökykyisen kumppaniverkoston luominen on tehokas menetelmä ruoka-alan alueellisen elinvoiman ja kestävän kehityksen edistämiseksi.
5 vinkkiä kehittämiseen kestävyyssiirtymän aikakaudella
1. Aloita arvopohjasta ja tee vastuullisuudesta strategia
Ankkuroi liiketoiminta aitoihin arvoihin ja vakuuttavaan tarinaan. Ota käyttöön uudistavia ja kiertotalouden mukaisia käytäntöjä. Resurssitehokkuuden ohella voit kehittää tuotteita ja saada kilpailuetua.
2. Rakenna monipuolinen liiketoimintamalli
Älä nojaa vain yhteen tulolähteeseen. Yhdistä esimerkiksi suoramyynti elämyksiin, koulutukseen ja palveluihin.
3. Innovoi ketterästi ja kokeile
Hyödynnä matalan riskin kokeilualustoja kuten kaupunkien tarjoamia myyntipaikkoja ja tapahtumia ideoiden testaamiseen ennen suuria investointeja. Esimerkiksi Helsingin Kauppatorille, Hakaniementorille, Töölön torille ja Ylä-Malmin torille voi hakea niin kutsuttua päivämyyntilupaa sähköisen lomakkeen kautta.
4. Tunnista matkailun mahdollisuudet liiketoiminnassa
Tunne asiakkaasi läheltä ja kaukaa. Muista, että ravintolat ovat myös osa merkittävää matkailuliiketoimintaa eli ruokamatkailua ja asiakkaat, kotimaiset ja ulkomaiset, syövät mielellään paikallista ruokaa ja kokevat ruokailun elämyksellisenä osana matkaa.
5. Tee yhteistyötä aktiivisesti
Hyödynnä ekosysteemejä ja verkostoja. Kumppanuudet korkeakoulujen, kaupunkien ja muiden yrittäjien kanssa voidaan verrata ikään kuin yrityksen ulkoistettuun tutkimus-, kehitys- ja strategiaosastoon. Esimerkiksi yritysten yhteisrekisteröinti lyhytaikaisessa myynnissä kaupungin elintarvikevalvontaan voi madaltaa yrittäjien kynnystä markkinoille. Selvitä mahdollinen elintarviketoiminnan rekisteröinti ennen toiminnan aloittamista kaupungin elintarvikevalvonnasta.
Lue lisää:
Urban&Local -hankkeen opit on koottu kahteen oppaseen:
Kohti syötävää kaupunkia -opas korostaa yrittäjyyden roolia ruokajärjestelmän murroksessa sekä verkostojen ja ekosysteemisen liiketoiminnan merkitystä. Julkaisu tarjoaa yrityksille työkaluja ja näkökulmia yhteistyön voimaan oli kyse sitten uusien asiakkuuksien löytämisestä, resurssien jakamisesta tai yhteisestä tuotekehityksestä.
Syötävän kaupungin mahdollistajat -julkaisun keskiössä on visio syötävästä kaupungista, jossa kaupunkiseutuja kehitetään osana kestävämpiä, paikallisempia ja omaleimaisempia ruokajärjestelmiä. Julkaisu korostaa kuntien ja kaupunkien strategista roolia tämän murroksen ajureina.
Oppaat toteutettiin osana Urban&Local – tulevaisuuden kestävä ruokaekosysteemi -hanketta, jossa kehitettiin lähiruoka- ja ravintola-alan innovatiivisia ratkaisuja, toimintatapoja, tuotteita ja palveluita sekä luotiin puitteet alan yhteistyölle ja kestävälle liiketoiminnalle. Hanketta koordinoi Forum Virium Helsinki ja hankekumppaneina olivat Metropolia ammattikorkeakoulu, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu, Perho liiketalousopisto sekä Vantaan kaupunki. Hanke sai rahoituksensa Euroopan aluekehitysrahastosta.
Kuva: Ananya Tanttu
