Kestävästi tuotettua ruokaa kuntien keittiöihin – mikä on, kun se ei yleisty?

Ilmastokriisin ja maaperän köyhtymisen myötä ruoan vastuullisuus on entistä ajankohtaisempi aihe. Kuntalaki vaatii julkisilta keittiöiltä taloudellisten, sosiaalisten ja ympäristöön liittyvien näkökulmien huomioimista, joten julkisten keittiöiden pitäisi tarjota entistä enemmän kestävästi tuotettua ruokaa. Työ on kuitenkin haastavaa. 

KEKRI – Kestävämpiä ruokahankintoja TKI-yhteistyöllä -hanke tuo Euroopan unionin rahoituksella kuntia ja pieniä- ja keskisuuria yrityksiä lähemmäs toisiaan. Jotta työ onnistuisi, piti saada kokonaiskuva haasteista, mahdollisuuksista ja nykytilasta. Hankkeen reilusta 50 lähteestä koostuvassa selvitystyössä pullonkaulat ja tulevaisuuskuvat saivat molemmat tilaa. Nyt jaamme tärkeimmät ja ajankohtaisimmat opit.

Uudistava viljely kiinnostaa, yhteiset kriteerit puuttuvat vielä

Ruokapalveluissa uudistava viljely on monien huulilla. Termi tunnetaan melko hyvin, ja usein se näkyy organisaatioiden strategioissa ja tavoitteissa. Monille kuluttajille se on kuitenkin vielä vieras käsite. Uudistava eli regeneratiivinen viljely tarkoittaa kokonaisvaltaista, koko ekosysteemiä elvyttävää viljelytapaa. Se keskittyy maaperän kunnon ja hiilensidonnan parantamiseen. Luomu taas on terminä yleisesti tunnetumpi. Luomu yhdistelee ympäristön kannalta parhaita tuotantotapoja, korkeita vaatimuksia eläinten hyvinvoinnille ja kuluttajien toiveita korkealaatuisista ja luonnollisista tuotteista.

Luomulle on olemassa tarkat tuotantoehdot ja virallinen valvontajärjestelmä, mutta uudistavan viljelyn lähtökohta on toinen. Uudistava viljely perustuu tilakohtaiseen ja paikalliseen tilannetajuun: sopivat toimenpiteet riippuvat esimerkiksi pellon ominaisuuksista, viljelykasveista ja lähtötilanteesta. Siksi sitä ei ole tarkoituksenmukaista määritellä yhdeksi kaikille viljelytiloille samanlaisena kriteerilistana.

Tämä muodostaa kuitenkin haasteen julkisille hankinnoille. Hankintojen kriteerien on oltava selkeitä, syrjimättömiä ja todennettavia, mutta uudistavalle viljelylle ei ole yhtä yhteisesti sovittua standardia tai sertifikaattia, jonka perusteella tuotannon uudistavuutta voisi yksiselitteisesti todentaa.

Ratkaisuna ei siten ole luoda yhtä tarkkaa kriteerilistaa uudistavalle viljelylle, vaan löytää hankintoihin toimivia tapoja kuvata uudistavan viljelyn tavoitteita ja todentaa niiden toteutumista viljelytilan lähtötilanne ja paikalliset olosuhteet huomioiden.

Kuntien säästökuuri syö ilmastotavoitteet lautaselta

Kuntien kireä taloustilanne ja taantuma pitävät julkiset hankinnat voimakkaan hintavetoisina. Vaikka kestävyystavoitteet tunnistetaan, kiristyvät budjetit pakottavat keskittymään hintaan muiden vaatimusten kustannuksella. Kun arjen hankintoja ohjaa lähinnä hinta, kansalliset kestävyystavoitteet jäävät saavuttamatta.

Kilpailutusten hinnoittelumallit perustuvat tiukkoihin hintakattoihin ja joustamattomiin indekseihin, jotka eivät reagoi inflaatioon. Tämä ajaa suosimaan edullisempia, usein ulkomaisia tuotteita. 

Samalla kaupunkien ja kuntien valtavat ostomäärät ohjaavat hankintoja kohti suuriin volyymeihin kykeneviä myyjiä. Ruokaa kannattaa ostaa sieltä, mistä ainekset tulevat isoissa pakkauskooissa, riittävällä volyymilla ja riittävän pitkälle jalostettuina. 

Rakenteet sitovat tuttuihin toimintatapoihin

Julkisten ruokapalveluiden arki nojaa valtaviin volyymeihin ja toimitusvarmuuteen. Suurkeittiöt vaativat satoihin toimipisteisiin tasalaatuisia eriä. Siihen yksittäisen pientuottajan tuotanto ja logistiikka ei välttämättä riitä. Lisäksi julkisten keittiöiden varustelu edellyttää raaka-aineilta korkeaa jalostusastetta; raaka-aineiden tulisi olla esimerkiksi pilkottuja tai esikypsennettyjä. Monilta pientuottajilta puuttuvat resurssit ja laitteisto tällaisen esikäsittely- ja jalostuskapasiteetin ylläpitämiseen.

Samaan aikaan ostot pysyvät samanlaisina, koska reseptiikka ja tukut kannustavat valitsemaan sitä, mitä osti aiemminkin. Jos uusille tuotteille ei ole reseptejä, julkisilla hankkijoilla ei ole intoa ostaa niitä satoihin päiväkoteihin tai kymmeniin kouluihin. 

Yhteistyö, kokeilut ja aktiivisuus edistävät vastuullista ruoantuotantoa

Hyvä uutinen on, että uudistavasti viljeltyjen raaka-aineiden käytön lisäämisen eteen tehdään koko ajan töitä. Nykyisten ongelmakohtien purkamiseksi on jo olemassa ratkaisuja. Käytännön ratkaisuja ovat pientuottajien yhteisosuuskunnat ja tuottajaverkostot volyymin kasvattamiseksi, reseptiikan kehittämistä sekä joustavammat hankintamallit, kuten dynaamisen hankintajärjestelmän (DPS) hyötykäyttö.

DPS ja hankintojen jakaminen pienempiin osiin mahdollistavat pienten yritysten osallistumisen julkisiin kilpailutuksiin kesken sopimuskauden. Uudistavasti viljeltyjen raaka-aineiden käytön lisäämiseksi tarvitaan yhtenäiset määritelmät ja selkeät hankintakriteerit ohjaamaan markkinaa. Lisäksi tarvitaan lainsäädännön tukea sekä tiiviimpää markkinavuoropuhelua ja yhteistyötä koko arvoketjussa.

Yhtenäiset määritelmät ja selkeät hankintakriteerit puolestaan ohjaisivat markkinaa kohti uudistavaa viljelyä, joten KEKRI kehittää uudistavalle viljelylle todentamismallia. Lisäksi tarvitaan lainsäädännön tukea ja tiiviitä markkinavuoropuheluja. Yhteistyö koko ruokaketjussa on välttämätöntä, jotta ruoan vastuullisuus kasvaa.

KEKRI-hanke keskittyy kestävien ruoantuotantotapojen tukemiseen ja siihen, että julkiset hankkijat ja pienet ja keskisuuret kestävästi viljelevät yrittäjät löytävät toisensa. Asiaa edistetään muun muassa 27.11. Kestävästi tuotetun ruoan foorumissa, jonne kaikki ruokaketjun parissa työskentelevät ovat lämpimästi tervetulleita.  

Kuva: HNRI Oy | KEKRI