Alihyödynnetty mahdollisuus: keittiöiden avuksi ”keskuskellari” ja uudet hankintatavat

Teksti: Laura Hujanen

Julkinen sektori käyttää ruoan ja sen raaka-aineiden hankintaan vuosittain noin 350 miljoonaa euroa. Annoksia tarjoillaan vuodessa noin 380 miljoonaa kappaletta. Ruokapalveluiden vaikuttavuus on huomattu myös Maa- ja metsätalousministeriössä, jossa pyritään edistämään kestäviä ruokahankintoja. Juuri nyt tavoitellaan pienille ja keskisuurille yrityksille kuten luomu- ja lähituottajille parempia mahdollisuuksia osallistua kilpailutuksiin. 

”Paikalliset ruokahankinnat tukevat aluetaloutta, työllisyyttä, yrittäjyyttä sekä huoltovarmuutta”, ministeriön ruokaosaston erityisasiantuntija Auli Väänänen kertoi Urban&Local – Tulevaisuuden kestävä ruokaekosysteemi -hankkeen Pientuottajan polku ruokapalveluihin -tilaisuudessa helmikuussa. 

Mitkä ovat pientuottajien ja ruokapalvelun yhteistyön haasteet?

Pientuottajat saattavat nähdä ruokapalvelualan toimijat liian suurina ja kankeina yhteistyötahoina, ja toisaalta ruokapalvelun ammattilaiset kokevat suhteet tuottajiin nykyisellään puutteellisiksi. Urban&Local -hankkeessa halutaan rakentaa pitkäjänteistä yhteistyötä eri toimijoiden välille. Motivan kestävien julkisten hankintojen johtava asiantuntija Suvi Sippola avasi tapahtumassa haasteita ja mahdollisuuksia. Monet haasteista liittyvät siihen, etteivät hankintajärjestelmät ole pientuottajille tuttuja. Useat kunnat nimenomaan haluavat saada valikoimaansa oman lähialueen tuotteita. Pientuottajalle julkinen asiakas mahdollistaa ennakoitavuutta, vaikka itse kaupan saanti saattaa olla hidasta. 

Lähi- ja luomutuotteet tuovat ruokalistoille vaihtelua ja lisämakua – ratkaisuksi keskuskellari?

Seniorisäätiön palveluesihenkilö Anne Gullstenin mukaan pitkät puitesopimukset ovat tärkeitä ja muodostavat rungon toiminnalle, mutta niiden rinnalle tarvitaan helppoutta ja ketteryyttä. Pientuottajilta saadaan ruokalistoille vaihtelua ja laatua. 

”Juuri tällaisten ominaisuuksien avulla saadaan ruokailijoille elämyksiä.”

Gullsten tietää mistä puhuu, sillä Seniorisäätiö tarjoaa hoivaa yli 600 muistisairaalle neljässä yksikössä. 

STEP-kansanopiston Ruokolahden toimipisteessä lähiraaka-aineiden hyödyntäminen on viety erityisen pitkälle osana ruokapalvelua, tehden samalla ikään kuin paluu juurille.

Keittiömestari Anu Narinen kertoi, että kaikki juurekset tulevat heille suoraan viljelijöitä multineen päivineen. Tuotteet säilytetään, pestään ja kuoritaan erillisessä kylmiössä ja renssaushuoneessa. Narinen on seurannut huolestuneena julkiselle puolelle syntyneitä jättikeittiöitä, joissa ruoka valmistetaan isoina määrinä ja kuljetetaan jaettavaksi. Järjestelmän vuoksi ei ole aina mahdollista valita hyvää suomalaista tuotetta. 

”Julkiselle puolelle pitäisi saada oma keskuskellari, josta luomu- ja lähituotteet jaeltaisiin käyttöön.”

Anne Gullstenin ja Anu Narisen vinkit pientuottajien hyödyntämiseen:

1. Tilaa tuotteita suoraan tuottajilta: säästyt välivarastoinnilta, kuljetuksilta ja pakkauksilta. 
2. Selätä ennakkoluulot: pieni toimija saattaa olla ketterä lisä tukkujen oheen. 
3. Varmista, että pientuottaja pystyy tarjoamaan ruokapalveluun sopivia myyntieriä ja pakkauskokoja. 
4. Etsi keinoja saada käyttöön kotimaisia raaka-aineita: oli se sitten jaetun “keskuskellarin” rakentaminen tai uuden hankintajärjestelmän kokeilu. 

Mikä on DPS ja mitkä ovat sen hyödyt pientuottajalle ja ruokapalvelun toteuttajalle?

Dynaaminen hankintajärjestelmä (DPS, Dynamic Purchasing System) on yksi keino mahdollistaa pientuottajien ja ruokapalvelun välinen yhteistyö. Perinteisen puitejärjestelmän kilpailutukset ovat usein pientuottajille raskaita, aikatauluiltaan tiukkoja ja suurten volyymien takia saavuttamattomissa. DPS:n ansiosta voidaan hyödyntää pienempiä tuote-eriä tai kausituotteita esimerkiksi teemapäivissä tai tietyn asiakasryhmän aterioissa. Dynaaminen hankintajärjestelmä voidaan avata pidemmäksi aikaa, ja hyväksytyt tarjoajat, kuten tuottajat ja jatkojalostajat voivat milloin vain sen aukioloaikana tarjota tuotteitaan vaikka vain yksittäiseen minikilpailutukseen. 

Aktiivisuus mahdollisti pientuottajien pääsyn koulujen ruokalistoille Salossa ja Pietarsaaressa

Aktiivisen vuoropuhelun avulla ruokapalveluiden lautasille ovat päässeet muun muassa härkäpaputuotteita valmistava Karviaisten tila ja kotimaisia kalatuotteita kehittävä Maivakka Oy. Karviaisten tilan Katriina Klinckowström kertoi kävelleensä härkäpaputuotteidensa kanssa suoraan Salossa sijaitsevaan lähikouluun ja kysyneensä, miten saisi tuotteensa sinne. Sittemmin hän on osallistunut erilaisiin hankkeisiin ja kehittänyt reseptiikkaa suurtalouskeittiöiden kanssa. Aktiivisuus on auttanut avaamaan ovia myös tukkujen suuntaan.

Aktiivinen ote on edesauttanut myös Pietarsaaressa kalanjalostukseen keskittyvän Maivakan markkina-avausta julkisen tilaajan suuntaan. Ensimmäinen tuotekehitysprojekti tehtiin yhteistyössä Pietarsaaren koulukeittiöiden kanssa. Tuotekehityksestä ja myynnistä vastaava Jorma Pesämaa muistuttaa, että useilla toimijoilla on väljyyttä hankintasopimuksissa. 

”Väljyys mahdollistaa suoraostot. Niiden avulla saimme yhteistyön käyntiin.”

Pientuottajan polku ruokapalveluihin -tilaisuus toteutettiin osana Urban&Local – Tulevaisuuden kestävä ruokaekosysteemi -hanketta (1.1.2023–31.12.2025), jonka tavoitteena on luoda pääkaupunkiseudun lähiruoka- ja ravintola-alan liiketoimintaa edistävä toimijaverkosto, jolla mahdollistetaan eri toimijoiden välinen jatkuva yhteistyö, tiedonvaihto ja tutkimustiedon hyödyntäminen yritysten liiketoiminnassa. Hanketta koordinoi Forum Virium Helsinki ja hankekumppaneina toimivat Metropolia ammattikorkeakoulu, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu, Perho liiketalousopisto sekä Vantaan kaupunki. Hanketta rahoittavat Euroopan aluekehitysrahasto ja Uudenmaan liitto.