Ravintola-alan hiilijalanjälkeä kartoittamassa: esimerkkejä Suomesta ja maailmalta

16.6.2020 | Arkisto

Suomen kansallisena tavoitteena on saavuttaa hiilineutraalisuus vuoteen 2035 mennessä. Tämä tarkoittaa toimenpiteitä hiilijalanjäljen pienentämiseksi kaikilla toimialoilla. Mukaan tarvitaan kaikki toimijat ja myös yritykset. Työ- ja elinkeinoministeriön tiekarttatyössä onkin syksystä 2019 valmisteltu hiilineutraalisuuden tiekarttoja eri toimialoille. Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan valmistelema tiekartta kattaa myös ravintola-alan päästövähennykset.

Mission Zero Foodprint -hankkeessa kehitetään pienten ja keskisuurten ravintoloiden hiilineutraaliutta ja siihen tarvittavia älykkäitä ratkaisuja sekä tuodaan muutosta näkyväksi kuluttajille. Kevään aikana hankkeessa on yhteiskehitetty ja kartoitettu tarpeita ja toimintamalleja eri sidosryhmien kanssa. Loppuvuonna kokeilemme digitaalisia ratkaisuja yhdessä pilottiravintoloiden kanssa, ja tavoitteena on löytää parhaat ratkaisut mittaroimaan toimintaa. Kehittämistyön tueksi olemme kartoittaneet esimerkkejä maailmalta ja kotimaasta: mitä maailmalla tehdään jo nyt ravintola-alan hiilijalanjäljen pienentämiseksi? Entä miten ravintola-alan edelläkävijät Suomessa pyrkivät edistämään hiilineutraaliutta?

Esimerkkejä maailmalta

Maailmalta löytyy jo moni esimerkkejä siitä, miten ravintola-alalla pyritään pienentämään toiminnan hiilijalanjälkeä. Kaliforniasta lähtöisin oleva voittoa tavoittelematon Zero Foodprint -organisaatio edistää ravintola-alan ja koko ruokasysteemin hiilineutraaliutta tukemalla maataloutta hiiltä sitovaan toimintaan. Lisäksi organisaatio auttaa ravintolatoimijoita tunnistamaan toimintansa merkittävimmät päästölähteet sekä vähentämään ja kompensoimaan niitä. Vaihtoehtoisesti Zero Foodprint-ravintolat voivat rahoittaa ilmastokestävää maanviljelyä lisäämällä asiakkaan laskuun vapaaehtoisen yhden prosentin lisämaksun laskun loppusummasta. Zero Foodprint-ravintoloita löytyy Yhdysvaltojen lisäksi myös jo pohjoismaista: Tanskassa jo useampi ravintola on sitoutunut toimintaan hiilijalanjäljen pienentämiseksi.

Ravintola-alan hiilineutraaliustavoitteet ovat nousseet esille myös naapurimaassa Ruotsissa. MAX hampurilaisravintolaketju myy “ilmastopositiivisia burgereita”, joiden hiilijalanjälkeä on pyritty pienentämään kattavan elinkaarianalyysin avulla, ja lopuksi jäljelle jäänyt hiilijalanjälki on kompensoitu 110% rahoittamalla puiden istutusprojekteja. Ruotsalainen CarbonCloud puolestaan tuottaa hiilijalanjälkilaskentaa ruokatuotteille. Hiilijalanjäljen mallintaminen perustuu yli 20 vuoden aikana tuotetulle tieteelliselle tutkimukselle sekä viranomaisten tuottamille selvityksille. Yrityksellä on myös ravintoloille suunnattu CarbonAte-työkalu, joka auttaa suunnittelemaan ilmastokestäviä ruokalistoja sekä viestimään aterioiden hiilijalanjäljestä asiakkaille. Työkalu on käytössä useassa Compass Groupin ravintolassa Ruotsissa.

Hiilijalanjälkeä kartoittamassa: mittareita, dataa ja esimerkkejä Suomesta

Hiilineutraalisuutavoitteet näkyvät vahvasti kansallisissa matkailu- ja ravintola-alan kehityshankkeissa. Vuoden alusta on käynnistynyt useita hankkeita, joissa edistetään matkailualan vastuullisuutta ja hiilineutraaliutta. 6AIKA Carbon Neutral Tourism – hankkeessa kehitetään dataa hyödyntäviä älykkäitä ratkaisuja ja uusia toimintamalleja, joiden avulla voidaan pienentää matkailualan hiilijalanjälkeä ja lisätä energiatehokkuutta. Lisäksi monet alueelliset kehityshankkeet, kuten 6AIKA CarbonWise edistävät matkailualan kestävää ja vähähiilistä toimintaa sekä hiilijalanjäljen seuraamiseen soveltuvia mittareita.

Helsingissä ravintola-alalla ilmastokestävyyttä on viety eteenpäin esimerkiksi vastuullisuutta määrittävällä kriteeristöllä, zero waste -ajattelumallilla sekä aterian hiilijalanjäljen kompensoimisella.Tietoisuutta vastuullisista valinnoista niin ravintolakentällä kuin kuluttajien omissa valinnoissa herättää My Helsinki -sivuston Valitse vastuullisemmin -palvelu, joka tukee ravintoloita kehittämään toimintaansa kriteeristön avulla. Täyttämällä vähintään kymmenen palvelun 17 eri vastuullisuuskriteeristä ravintola näkyy My Helsinki -palvelussa kuluttajalle vastuullisena valintana.

Ravintola Nolla taas on alan edelläkävijä kiertotalousratkaisujen hyödyntämisessä. Ravintola toimii zero waste -periaatteella, eli se ei tuota ollenkaan jätettä. Nollassa ei käytetä ollenkaan kertakäyttöistä muovia ja kaikki raaka-aineet toimitetaan uudelleenkäytettävissä astioissa. Ravintolan oma komposti käsittelee ruoan tähteet, ja valmis komposti annetaan takaisin viljelijöiden hyödynnettäväksi.

Tulevaisuudessa kiinnostava vaihtoehto on asiakkaiden mahdollisuus kompensoida kulutuksensa hiilijalanjälkeä. Compensate tarjoaa kuluttajille mahdollisuuden kompensoida ravintola-annoksensa hiilijalanjäljen. Ruoan tuottamisesta ja valmistuksesta aiheutuneiden ilmastopäästöjen hyvittämistä on jo kokeiltu muun muassa Ravintola Löylyssä ja opiskelijaruokala Unicafessa. Compensate ohjaa kompensaatiomaksut lyhentämättömänä ilmastonmuutosta hillitseviin hiilensidontahankkeisiin, kuten metsien suojeluun.

Tervetuloa mukaan yhteiskehittämään ratkaisuja ravintolakentälle

Mission Zero Foodprint -hankkeen yhteiskehittämistyöpajoissa jatketaan näiden teemojen parissa vielä kesälomien jälkeen. Työpajat hiilineutraalius-teemalla järjestetään 25.8. ja 1.9. Ilmoittaudu mukaan työpajoihin täällä.

Avoin kokeiluhaku käynnistyy 7.9 ja valitsemme 3-5 ratkaisua kokeiltavaksi kymmenen pilottiravintolan kanssa. Kokeiltavat ratkaisut toimivat ravintolan arjessa ja tuovat mittaroitua dataa tukemaan toiminnan muutosta kohti hiilineutraaliutta. Haemme ratkaisuja, jotka tuottavat dataa ruokahävikin, energiatehokkuuden tai ravintolatoiminnan hiilijalanjäljestä luotettavia mittareita käyttäen, ja joiden tuottamaa dataa voidaan jakaa myös muihin palveluihin rajapintojen kautta. Tiedotamme lisää syksyn kokeiluhausta kesän jälkeen

Liity sidosryhmälistallemme, niin pysyt mukana hankkeen etenemisessä.