UniCafe-ravintolat saivat Forum Virium Helsingin Ilmastoannos-kampanjasta rohkaisua ruoan hiilijalanjäljen laskemiseen. Kampanjan innostamana UniCafet ovat jatkokehittäneet oman laskentatavan.
Ilmastoannos-kampanja kannusti ravintoloita selvittämään hiilijalanjälkensä ja merkkaamaan menuihin ruoka-annokset, joiden raaka-aineiden yhteenlaskettu hiilijalanjälki alittaa suomalaisen keskiarvon. Ehtona oli, että lukema on enintään 1,0 hiilidioksidiekvivalenttia (kg CO2e) eli eri kasvihuonekaasujen ilmastoa lämmittävää vaikutusta muutettuna hiilidioksidin vastaavaksi vaikutukseksi. Suomalainen keskiarvo lounaalle on 1,4 kg CO2.
Yliopistolaisten ravitsijoina tunnetut UniCafet olivat mukana kampanjassa. Heillä on kokemusta ruoasta tulevien päästöjen laskemisesta noin kymmenen vuoden ajalta. Ensimmäinen palvelutuotannon hiilijalanjäljen laskenta toteutettiin jo vuonna 2013. Kaikkiin annoksiin toimivan laskentatavan UniCafet kuitenkin kehittivät Ilmastoannos-kampanjan kannustamina.
“Haluamme tarjota asiakkaalle mahdollisimman helpon ja ymmärrettävän tavan arvioida oman lounaan hiilijalanjälki”, sanoo UniCafet omistavan Ylvan liiketoimintajohtaja Anne Immonen.
Minkälainen ratkaisu on?
UniCafe-ravintolat ilmoittavat nykyisin kaikkien 235 lounaan hiilijalanjäljen. Ne laskettiin vuoden 2022 aikana. Laskelmaan kuuluu paitsi pääruoka myös lisukkeet, leipä, levitteet, salaatti ja juoma.
UniCafe-ravintoloissa ei haluttu laskea päästöjä vain keskiarvon alle vaan myös WWF:n One Planet Plate -mallin vaatimalle tasolle. WWF:n laskelmien mukaan sopiva lukema olisi korkeintaan 0,5 kg CO2e per lounas.
“Usein hiilijalanjalanjälki ilmoitetaan aterian eri osissa per sata grammaa, jolloin koko aterian hiilijalanjäljen arvioiminen on hankalaa. Meillä ilmastovalintalounas kattaa koko aterian”, Immonen sanoo.
Tällä hetkellä kolmannes UniCafen resepteistä mahdollistaa 0,5 kg CO2e lounaan, kun lounastaja valitsee lisukkeet ja muut pääruoan kylkiäiset vastuullisesti.
Millaista yhteistyötä olette tehneet Forum Virium Helsingin kanssa?
Vuonna 2021 UniCafe oli mukana Forum Virium Helsingin Ilmastoannos-kampanjassa, joka oli osa ravintola- ja ruoka-alan kestävyyttä edistänyttä Mission Zero Foodprint -hanketta.
Ilmastoannos-kampanja kannusti ravintoloita alkuun hiilijalanjäljen laskemisessa. Kampanjan yhteydessä UniCafe teki laskentapilotin selvittääkseen, mitä lounaiden hiilijalanjäljen laskeminen vaatii. Pilotissa selvisi, millaisen menetelmän he tarvitsevat.
Vuoden 2022 aikana UniCafet kehittivät WWF:n laskelmien mukaisia kriteerit ja rakensivat Ilmastoannoksessa saatujen oppien pohjalta oman laskentamenetelmänsä.
Miten yhteistyö sujui ja minkälaisia hyötyjä olette saaneet siitä?
“Saimme kampanjasta uskallusta laskennan toteuttamiseen”, liiketoimintajohtaja Anne Immonen sanoo.
“Yhteistyö sujui hyvin. Meille Ilmastoannos-kampanja oli hieno tapa testata hiilijalanjäljen laskemista. Se oli ponnahduslauta omalle laskentatyöllemme.”
UniCafeissa opittiin, mitä kaikkien ruokalajien hiilijalanjäljen laskeminen vaatii. Tavoitteeksi tuli, että laskutapaa voisi jatkossa soveltaa kaikkiin uusiin annoksiin.
Koska oma merkki auttoi asiakkaita tekemään vastuullisia lounasvalintoja ja kannusti yritystä kestävyyteen, UniCafe on jatkanut ilmastoystävällisimpien annosten merkitsemistä.
“On hienoa, että Ilmastoannos kannusti laskennan kehittämiseen ja asiakkaiden ilmastotietoisuuden lisäämiseen”, iloitsee Kaisa Spilling Forum Virium Helsingistä.
Kun kampanja päättyi vuoden 2021 lopulla, merkki jäi ravintoloiden käyttöön.
Miten teillä menee nyt ja miltä jatko näyttää?
UniCafe-ravintolat omistava Ylva on sitoutunut hiilineutraaliuteen ravintolatoiminnassaan vuoteen 2025 mennessä. Vuonna 2022 kolmasosa heidän ravintoloidensa aterioista oli jo kestäviä.
“Vuonna 2023 pyrimme kasvattamaan näiden 0,5 kg CO2e -aterioiden määrää”, Immonen sanoo.
Hänen mukaansa tavoitteena on lisätä vegaanilounaita ja vähentää hiili-intensiivisten raaka-aineiden käyttöä. UniCafe avasikin viime vuonna pelkästään kasvisruokaa tarjoilevan ravintolan.
“Hiilijalanjälkityö kannustaa selvittämään raaka-aineiden alkuperän, mikä puolestaan kannustaa luontovaikutusten huomioimiseen.”
Mission Zero Foodprint -hanke kokosi ravintola- ja ruokapalvelualan yrityksiä, kehittäjiä ja sidosryhmiä yhteiskehittämään ravintoloiden toimintaprosesseja kohti hiilineutraaliutta. Hankkeessa kokeiltiin ja kehitettiin digitaalisia työkaluja sekä pilotoitiin uusia toimintamalleja yhdessä Uudenmaan ravintoloiden kanssa. Hankkeen partnereina olivat Forum Virium Helsinki ja Laurea-ammattikorkeakoulu. Hankkeen rahoitti Euroopan aluekehitysrahasto ja Uudenmaan liitto.